【潤い】に【保湿】

『お肌に潤いをキープするのが若さを保つ秘訣』なんて事よく耳にします。TVショーではそのための「モイスチュア〇〇」とか「高浸透エキス〇〇」とかのCMが流れていますよね。僕なんかはそれを観て「お肌に関する市場って凄いんだなぁ」なんて日々思っちゃったりして・・・そんな乾かないお肌になるために「何をすべきなのか?」を日本が世界に誇る化粧品屋さんはとんでもないくらいお金をかけて研究しているんですよ!永遠に「不老」であり続けたいと言うのは古来からの人間のテーマであり欲望であるわけですね♪そんな水分を保つために必死に努力しているお化粧市場もあれば「水分が敵」みたいな業種も多々ありますw

保潤・・・

潤いは必要ですよね♪

燻製の敵は【水分】?

その中でも僕も属する燻製屋さんは「水分が敵!」だと思われている方が多いのでは?「そーです!水分は敵なのです!!」と言いたいところなのですがこの答えもMASA式燻製としてはNO!水分は「敵であり味方でもあるのです」たしかに、高湿度のところでの燻製作りは非常に難しく水分の多い食材に関しては簡単に燻製として造ることは出来ないかも。。。燻製の作り方をインターネットや書籍で調べてみても「水分【目の敵】説」でとにかく水分を抜いて拭いて乾かしてかっぴかぴにして・・・。みたいなように見えてくる記載が多いのですが僕的には「んなこたねー」んです。なぜが料理や食品加工において旨味の追求に「水」が大敵と言っている物が多いのですがMASAとしては・・・No…水分は舌触りを良くしたり滑らかな見かけを作ったり美味しさをジューシーに感覚として届けてくれたりと時と場合によっては最高の味方なのです。

つやつやうるうる紅鮭

ピッカピカのべにざけのスモーク(紅鮭の燻製)表面は乾いていますが中はしっとり♪

鮭とば vs スモークサーモン

製法や目的とする完成形には何が必要で何が必要じゃないのか!ということが重要で大きな意味の【燻製】全てにおいて「水分が敵」と言われてしまうと市川燻製屋本舗の燻製は半分以上が敵を味方にしているので「燻製」というカテゴリーに合わないような感じになってしますのです。2枚の写真は同じ材料で同じ燻製に属する違う食べ物・・・言わんとしていることわかりますよね?食材表面についた水分が煙の付着を遮るので拭き取ることもありますが、なんでも乾かせば美味しくなるわけではなくてその食材によって適正な水分を導き出して素材の旨さを確立することが楽しい燻製ライフ(どんな人生w)を送る秘訣です。何度も言いますが「基本的には・・・」という言葉に惑わされてそれが大正解でそれ以外が間違いで・・・という考え方は美味しいものづくりには不必要です。基本は非常に大切ですが、とらわれるとなんだかつまらなくなりますよ~。というお話でした☆美味しい鮭とばには水分はいらない!でも・・・美味しいスモークサーモンには適度の水分と旨味の詰まった脂が必須なのです!

べにざけのスモーク(紅鮭の燻製)

鮭とばとは全く違ってしっとり水分があるこのスモークも燻製です☆

鮭とば

カッチカチの鮭とば!コレも噛めば噛むほど溢れ出る旨味が最高☆